Hàm lượng protein cao trong hạt đậu cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu tương trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới. Protein trong hạt đậu chứa khoảng trên 38% tùy loại, hiện nay nhiều giống đậu tương có hàm lượng protein đặc biệt cao tới 40%-50%.
Có những chế phẩm của đậu tương mang tới 90-95% protein, đây là nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho con người. Trong hạt đậu còn chứa sắt, canxi, phốt pho và các thành phần chất xơ tốt cho tiêu hóa. Vitamin trong đậu tương có nhiều nhóm B đáng kể là vitamin B1, B2, B6, ngoài ra còn có vitamin E, acid pholic.
So sánh với các loại đậu khác, thì đậu tương có chứa các axit béo thiết yếu cao hơn, tổng số chất béo chứa khoảng 18%, thành phần cácbon hydrat chiếm 31%. Thành phần có trong đậu tương được nhắc tới nhiều và giúp ích cho sức khỏe con người gồm có phytosterols, lecithin, isoflavons và phytoestogen và những sản phẩm ức chế phân hủy protein.
Ðiều cần lưu ý, trong đậu tương có hàm lượng protein khác với thịt động vật như: trứng, thịt, cá, sữa bò ở chỗ chứa đựng hai acid amin là methionin và triptophan ở lượng thấp (thông thường các loại protein được hình thành do hơn 20 axit amin tạo nên). Cũng có thể sự thiếu hụt này ở hạt đậu tương khi dùng làm thức ăn có thể được bổ sung thay thế bằng cystein – một loại acid amin có chứa gốc sulfure giống methionin mà cơ thể có thể tổng hợp được, hoặc bổ xung thêm bắp có chứa axít amin không thay thế như triptophan.
Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu tương chứa nhiều isoflavone và được coi là thực phẩm gia tăng nữ tính và bảo vệ phụ nữ giảm chứng bệnh như: tim mạch, rối loạn tiền mãn kinh, ung thư và loãng xương… nên đậu tương còn được mệnh danh là “thần dược” của phụ nữ.
Sữa đậu tương không chỉ đơn thuần là một loại thức uống ngon, bồi bổ sức khỏe, mà còn có thể giúp phòng và chống được nhiều bệnh thời đại như béo phì, tiểu đường, rối loạn nội tiết tố, loãng xương, tim mạch, kể cả ung thư hay các bệnh liên quan đến gan mật.
